Wie wird Sojasauce hergestellt?
Im 17. Jahrhundert wurde Sojasauce ausschließlich von Hand hergestellt – ein kräfteraubendes und schwieriges Verfahren. Heute wird Sojasauce in hochautomatisierten Werken mit innovativer Technologie produziert. Trotzdem hat sich das zugrunde liegende Verfahren des natürlichen Brauens seit Jahrhunderten nicht verändert. So wird natürlich gebraute Sojasauce hergestellt:
1. Zutaten
Welche Zutaten werden ferwendet?
Natürlich gebraute Sojasauce besteht aus nur vier Grundzutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Diese einfachen Zutaten müssen sorgfältig ausgewählt werden.
Die Sojabohnen werden zunächst über einen längeren Zeitraum in Wasser eingeweicht und dann bei hoher Temperatur gedünstet, der Weizen bei hoher Temperatur geröstet und anschließend mit Hilfe von Walzen gemahlen, um die Fermentation zu beschleunigen. Das Salz wird in Wasser aufgelöst.
2. Die Herstellung von Koji
Was ist die Basis von Sojasauce?
Seit seiner Gründung verwendet Kikkoman zur Herstellung von koji den originalen Kikkoman Aspergillus, eine besondere Pilzart. Koji ist einer der wichtigsten Bestandteile bei der Produktion von Sojasauce und spielt eine entscheidende Rolle bei der Fermentierung der Zutaten: Dieser Prozess ist der Schlüssel für den Geschmack der Sojasauce!
Der Aspergillus von Kikkoman wird mit verarbeiteten Sojabohnen und Weizen gemischt und dann in einer Umgebung gelagert, in der ideale Bedingungen für das Reifen der koji-Trockenmaische herrschen. Nach drei Tagen hat sich shoyu koji, die Basis der Sojasauce, entwickelt.
3. Fermentierung und Reifung von Moromi
Wie erhält Sojasauce ihr einzigartiges Aroma?
Das shoyu koji wird in einen Tank befördert und mit der Salz-Wasser-Lösung gemischt. Diese Mischung nennt man moromi, ebenfalls eine Art Maische, die im Tank fermentiert und reift. Dieser Vorgang dauert mehrere Monate.
Im Tank erfolgt unter anderem eine Milchsäurefermentation, alkoholische Fermentation durch Hefe und die Fermentation organischer Säuren. Alle diese Vorgänge verleihen dem moromi den einzigartig reichhaltigen Geschmack, das Aroma und die typische Farbe der Sojasauce.
4. Pressen und Raffinieren
Aus dem gereiften moromi wird die Sojasauce gepresst. Beim Pressen läuft das moromi in spezielle Behälter ab, in denen die Maische durch verschiedene Stofflagen gefiltert wird. Jede dieser Stofflagen ist dreimal gefaltet. Nachdem die Sojasauce aufgrund der Schwerkraft aus dem moromi gelaufen ist, wird das moromi über etwa zehn Stunden langsam und gleichmäßig mechanisch ausgepresst. So entsteht eine wunderschöne klare Sojasauce.
Die aus moromi gepresste Sojasauce wird „rohe Sojasauce“ genannt. Das Kikkoman-Werk durchströmt dann ein süßer Duft, der an frische Früchte erinnert – dies ist der typische Duft von roher Sojasauce. Diese Sauce wird drei bis vier Tage in einem Absetztank gelagert, damit sich die verschiedenen Komponenten trennen können. Dabei schwimmt das Öl auf der Oberfläche, während sich die festen Bestandteile am Boden absetzen. Die auf diese Weise geklärte Sojasauce wird nun zum Erhitzen durch eine Dampfleitung geführt. Dadurch wird außerdem die Enzymaktivität gestoppt, um eine stabile Qualität zu erhalten. Zudem werden bei diesem Vorgang Farbe, Geschmack und Aroma verfeinert.
