Pochierter Kabeljau mit Orangen-Zabaione-Sauce
Zubereitungszeit
40 Minuten
Kalorien pro Portion
319
ZUTATEN FÜR
PERSONEN
Fenchel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Shiitakepilz
kleine Schalotte
Olivenöl
Kabeljau
Keta-Lachs-Kaviar
Kerbel
Für die Orangen-Zabaione-Sauce:
frisches Eigelb
Zitronensaft
Kikkoman natürlich gebraute Tamari glutenfreie Sojasauce
Butter
Für die Balsamico-Sojasauce:
Balsamico (1/2 reduziert)
Butter
Sud für den Kabeljau:
Wasser
weiße Pfefferkörner
Zwiebel
Sellerie
Möhre
Petersilie
Lorbeerblatt
- Fenchel putzen, in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, in erhitzter Butter andünsten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
- Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte abziehen, fein hacken und in etwas Öl andünsten. Pilze dazugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls warm halten.
- Für die Orangen-Zabaione-Sauce alle Zutaten (außer der Butter) in einer Schüssel auf dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen bis die Sauce „fest“ wird. Butter dazugeben und untermischen.
- Für die Balsamico-Sojasauce reduzierten Balsamico und Sojasauce in einem kleinen Topf erwärmen. Butter ebenfalls zugeben und untermischen.
- Für die Zubereitung des Kabeljaus alle Zutaten aufkochen und die Temperatur des Suds bei 80-90 °C halten. Kabeljau waschen, dazugeben und pochieren.
- Fenchel in die Mitte der Teller geben, den Kabeljau darauf anrichten, die Sauce darüber gießen und mit Kaviar und Kerbel dekorieren. Mit den Pilzen und Balsamico-Sojasauce sowie nach Wunsch Kresse garnieren und servieren.
